Les huîtres dans les Côtes-d’Armor
Plates ou creuses, de Tréguier ou de Paimpol, à déguster nature ou chaudes, les huîtres des Côtes-d’Armor ont une histoire, une géographie et une façon d’être qui méritent qu’on s’y attarde avant d’ouvrir la première.
- Ria du Jaudy (Tréguier) : 6 km · huîtres plates et creuses · vente directe producteurs · marché du mercredi
- Lézardrieux : 14 km · parcs ostréicoles de l’estuaire du Trieux
- Paimpol : 24 km · creuses et moules · marché
- Marché de La Roche-Derrien (vendredi) : poissonnier avec huîtres de la rivière de Tréguier
Plates ou creuses, deux espèces différentes
Ostrea edulis
L’huître bretonne d’origine. Ronde, plate, avec une teinte gris-verdâtre. Goût plus subtil, moins iodé, avec une légère amertume noisettée en fin de bouche. Croissance lente, 4 à 5 ans. Sensible aux maladies, production beaucoup plus limitée que la creuse. Espèce indigène de nos côtes depuis des millénaires.
Crassostrea gigas
Introduite du Japon dans les années 1970 après des épizooties qui ont décimé les plates. Forme allongée, coquille creusée et feuilletée, plus iodée et tranchante en bouche. Croissance plus rapide, 3 à 4 ans. Représente aujourd’hui plus de 95 % de la production française.
L’huître plate (Ostrea edulis) a failli disparaître des côtes françaises. Une première épizootie, causée par le parasite Bonamia ostrea, l’a décimée dans les années 1970–1980. Une seconde, due à Marteilia refringens, a frappé dans les années 1990. Aujourd’hui, les producteurs qui élèvent encore des plates le font avec beaucoup de soin, et un prix en conséquence. Quand vous en trouvez une à la vente directe à Tréguier, c’est une denrée rare.
La production ostréicole dans les Côtes-d’Armor
Les Côtes-d’Armor sont le quatrième département ostréicole français en termes de production, après la Charente-Maritime, la Vendée et le Finistère. La production se concentre dans plusieurs zones :
La ria du Jaudy, Tréguier
La ria du Jaudy, entre Tréguier et La Roche-Derrien, est le berceau ostréicole du Trégor. Les eaux froides et bien oxygénées du ria, mélange d’eau douce de rivière et d’eau de mer à chaque marée, confèrent aux huîtres une saveur particulière : moins iodées que celles de pleine mer, plus douces, avec un goût minéral prononcé. Les parcs de Tréguier produisent à la fois des plates et des creuses. Les huîtres remontent ensuite dans leurs parcs d’affinage (claires ou fines de claire) pour leur finition.
L’estuaire du Trieux, Lézardrieux
À 14 km de La Roche-Jaudy, l’estuaire du Trieux autour de Lézardrieux abrite des parcs ostréicoles importants. Les conditions hydrodynamiques du Trieux, fort courant, eaux riches en plancton, favorisent une croissance rapide et une chair bien développée. La presqu’île de Lézardrieux est associée à l’ostréiculture depuis le XIXe siècle.
La baie de Paimpol
La baie de Paimpol et ses abords (Loguivy-de-la-Mer, Plourivo, Ploubazlanec) concentrent une production importante de creuses. Les huîtres de Paimpol bénéficient d’une eau riche en phytoplancton de la baie de Saint-Brieuc. La ville de Paimpol elle-même possède un marché aux poissons et un poissonnier permanent, avec huîtres en vente directe ou en dégustation dans les restaurants du port.
Baie de Saint-Brieuc
La baie de Saint-Brieuc est la zone la plus productive du département. Elle abrite également des élevages de moules de bouchot, les fameuses moules de la baie de Saint-Brieuc, bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Les conditions de la baie permettent aussi l’élevage de coquilles Saint-Jacques, principale pêcherie de la Manche.
La baie de Saint-Brieuc est la première zone de production de coquilles Saint-Jacques en France et l’une des plus importantes d’Europe. La pêche y est strictement réglementée : saison courte (octobre–avril), quota par bateau, jours de pêche limités. Ces restrictions permettent le renouvellement des populations. En dehors de la saison, les coquilles vendues dans les Côtes-d’Armor viennent souvent de Normandie ou d’Écosse.
De la larve à l’assiette, le cycle d’élevage
L’ostréiculture est un métier lent. Voici les grandes étapes, de la captation du naissain à la commercialisation :
- Captation du naissain, les larves d’huîtres (appelées naissain) sont captées sur des collecteurs immergés dans des zones de reproduction naturelle ou achetées à des écloseries spécialisées (Noirmoutier, Marennes).
- Prégrossissement, les jeunes huîtres (moins d’un centimètre) sont placées dans des poches surélevées ou des bassins à flux continu pendant 6 à 18 mois.
- Élevage en parc, les huîtres sont placées dans des poches à mailles sur des tables ostréicoles en mer. Les poches sont régulièrement retournées pour uniformiser la croissance. Durée : 2 à 3 ans selon l’espèce et les conditions.
- Affinage, certains producteurs transfèrent leurs huîtres en claires (bassins peu profonds à eau saumâtre) pour l’affinage. Les claires enrichissent la chair en phytoplancton, les huîtres « fines de claire » et « spéciales de claire » sont les grades supérieurs.
- Calibrage et commercialisation, tri par calibre, conditionnement, vente.
Les calibres, comment lire une bourriche
En France, les huîtres creuses sont classées par numéro de calibre de 5 (la plus petite) à 0 (la plus grande). Les plates ont leur propre échelle. La taille ne détermine pas la qualité, elle indique seulement la dimension.
Le calibre 3 est le plus vendu en France, et pas toujours le meilleur. Pour une dégustation nature (sans accompagnement), le calibre 2 offre plus de chair et de goût. Le calibre 5 convient aux débutants, moins de volume, goût plus doux. Le calibre 1 est souvent utilisé pour les préparations chaudes. Demander au producteur ce qu’il recommande en fonction de la saison, la chair varie selon le stade de laitance de l’huître.
Producteurs et vente directe dans le Trégor
Vente directe à la ferme ou au marché du mercredi de Tréguier. Plates et creuses. Demander les plates quand la saison le permet.
Le poissonnier du marché de La Roche-Derrien (place du Martray, sur la même place que Ty Kousked) livre ses huîtres depuis Paimpol. Arriver tôt, les douzaines partent avant 10h.
Vente directe à la ferme dans la presqu’île de Lézardrieux. Créneaux variables selon les marées, appeler avant de se déplacer.
Marché de Paimpol et criée. Loguivy-de-la-Mer : petit port ostréicole avec quelques producteurs en vente directe. Ambiance authentique.
Les moules de bouchot
La moule de bouchot de la baie de Saint-Brieuc bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Élevées sur des pieux de bois (bouchots) plantés dans la baie, elles se nourrissent du phytoplancton exceptionnellement riche de la baie de Saint-Brieuc. Petites, avec une chair orange vif et un goût prononcé, elles n’ont rien à voir avec les moules d’importation.
La saison optimale : de juillet à février. En dehors de cette période, la chair devient plus petite après la reproduction. Vente sur les marchés du Trégor et dans toutes les poissonneries des Côtes-d’Armor.
Comment déguster les huîtres
Nature, la façon bretonne
Une huître bretonne se mange nature, ou avec un filet de jus de citron. Le pain de seigle beurré (beurre demi-sel) est l’accompagnement classique. Une échalote en vinaigre de cidre est optionnelle, elle masque les arômes si l’huître est de qualité. Un muscadet ou un picpoul de pinet s’imposent pour boire.
Les huîtres chaudes
Ouvrir les huîtres, conserver le jus. Pocher les huîtres 30 secondes dans leur jus chaud. Servir dans la coquille nappées d’un beurre blanc (échalotes, vinaigre de cidre, beurre demi-sel). Calibre 1 ou 2 recommandé.
Fondue de poireaux du Trégor (10 min à feu doux), déposer les huîtres ouvertes dessus, napper d’une cuillère de crème fraîche épaisse, passer 3 min sous le gril. Servir avec du pain grillé.
Mignonette : pomme verte en brunoise fine, vinaigre de cidre breton, fleur de sel, poivre mignonette. Déposer une cuillère sur chaque huître nature. Accord parfait avec le côté noisette des plates de Tréguier.
La règle des mois en R (ne consommer des huîtres qu’en septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars, avril) est une règle d’avant la réfrigération, elle n’a plus de valeur sanitaire aujourd’hui. Les huîtres modernes sont saines toute l’année. En revanche, l’été (mai–août) correspond à la période de reproduction : les huîtres deviennent laiteuses, leur chair blanche et crémeuse déplaît à certains. C’est une question de goût, pas de sécurité alimentaire.